春吃茵陈正清香

老家春天可吃的野菜，种类之多，多到两只手十根指头数不过来，有榆钱、槐花、灰菜、扫帚苗、地皮菜、刺蕨、猪鬃、蒲公英等等。其中，最早能吃到是茵陈。

茵陈，在老家，也唤作白灰蒿。老家乡下，蒿分两种，一为灰蒿，一为白灰蒿。两种蒿容易区分，一是看颜色，灰蒿的茎叶为绿色，白灰蒿的茎叶内里是绿色的，表面却是蒙了一层灰白；二是闻气味，灰蒿味臭，白灰蒿闻起来有细微香气。

《诗经·鹿鸣》有云：“呦呦鹿鸣，食野之蒿。”古诗里的蒿，便是老家乡下随处可见的白灰蒿，也就是茵陈。

春天的野菜，吃的就是个鲜嫩。茵陈的可食用部分是茎和叶，根不可吃。农历二月，是尝鲜的最佳时节，一进三月，便茎粗叶老，不能入口。

地里刚采回来的嫩生生茵陈，去根须，淘洗干净，过水焯。焯水时间须把握好，时间太短，不熟，时间一长，则会煮烂，吃起来没了咬头，没了那个嫩劲儿。母亲的经验是，待锅中水沸腾，将其放入，一分钟左右为宜。一分钟后，迅速将其用漏勺捞出，浸入凉水中。浸泡三五分钟，用手捞起，团成一团，攥干水分。改刀切成寸许长的小段，放入盆中，先撒一层面粉，再撒上盐、花椒粉等调味料，用手拌匀。面粉不宜太多，表面均匀裹上薄薄一层即可，面粉一多，就成了面疙瘩。然后上笼蒸熟，蒸的时间也不能过长，上汽后，蒸三分钟就行。蒸熟后，晾凉备用。

炒锅置于火上，锅热，倒入菜籽油，放少许猪油。待锅中开始冒青烟，放入葱花，爆香，再放入蒸制好的茵陈，快速翻炒二三分钟，出锅装盘。也可以加入火腿片、炒好的鸡蛋等辅料作为搭配。

先蒸后炒，这是老家最常见的茵陈吃法，此外还有凉拌、拌馅儿等几种。这吃法虽然麻烦了些，可是做出来的茵陈，吃起来口感肉肉的，又因加了猪油，其香无比，给人一种吃肉的感觉。乡人钟情此种吃法，原因大概在此。

凉拌茵陈，就简单多了。把焯好水的茵陈，切成段，放在小盆里，洒少许盐和糖，倒点陈醋、生抽、蚝油进去，淋上几滴香油，搅拌均匀，盛在碟子里，再撒上几粒芝麻，一盘看着绿莹莹、吃起来脆生生的凉菜，便大功告成。

凉拌的做法，能更多吃到茵陈鲜嫩、清香的本味。

汪曾祺老先生是做饭的一把好手，他有一道最拿手的菜，名叫凉拌菠菜，是他们家“待不速之客的应急保留节目”，旅美作家聂华苓和台湾作家陈映真吃过后，赞不绝口。其做法与我老家乡下凉拌茵陈的做法类似。

也有乡人把茵陈当茶泡水喝，二月里采了茵陈，阴干，收起来。喝时，取三五根放入杯中，沸水冲泡。

茵陈还是一味中草药。《本草纲目》记载：“（茵陈蒿）气味苦、平、微寒、无毒。现代医学研究也表明，茵陈具有利胆护肝、抗菌、抗病毒、降压的作用。

近些年，城里人追求健康饮食，茵陈便逐渐从乡野走上了城里高档酒店的餐桌，做法也更花样。乡人们采了茵陈，自己反倒不舍得吃了，会拿到到城里来卖。

又到春天，老家乡下，田间地头，一片又一片生机盎然的茵陈，舒展着细长的叶子，在春风中摇曳着淡淡的清香。

  （作者单位：高平市河西镇中心校）