如何守护学生“舌尖上的安全”

  近期，关于预制菜能否进校园的话题持续引发网友热议。预制菜的安全与质量成为家长非常关注的话题。9月22日，教育部有关司局负责人在接受媒体采访时明确表示，对“预制菜进校园”应持十分审慎态度，不宜推广进校园。

  校园食品安全无小事。如何让学生吃得明白、吃得放心？记者就此话题采访了多位营养专家、校长、配餐企业从业者。

预制菜并非今日才有

  预制菜，顾名思义，是指提前加工好的菜品。
  实际上，预制菜并非今日才有。在进入校园之前，预制菜在各大商超和餐饮店中随处可见。“比如大家平时吃的方便面、速冻食品、罐头、即食火锅等，都属于预制食品。”中国学生营养与健康促进会学生餐分会副主任李松涛表示，预制食品具有批量生产、标准管理、成本可控等优势，但二次处理后口感降低、营养部分缺失，肉类脂肪含量相对较高等问题同时存在。
  按照中国烹饪协会发布的标准，预制菜产品分成即食类、即热类、即烹类、即配类4种类型。
  中国农业大学食品学院教授范志红指出，经过洗切配等粗加工后包装上市的蔬菜，也属于预制菜的范畴，即配类预制菜只要保存得当，其营养价值与新鲜蔬菜几乎没有差别。
  长期研究预制菜工艺的扬州大学食品科学与工程学院副教授张琛表示，即食、即热、即烹这3类预制菜受保质期、口感等因素的影响，大部分以荤食为主，蔬菜种类比较有限，口味偏重偏咸，热量偏高，添加剂较多，不适合长期食用。
  “由于现阶段预制菜尚未形成统一和标准的定义，公众对预制菜认知程度不一。”范志红指出。

“预制菜进校园”应十分审慎

  据李松涛观察，目前进入校园的配餐主要分为现炒配送、半成品配送、净菜配送3种类型，后两种属于预制菜范畴，由学校食堂负责烹饪。家长最担忧的即热类预制菜在校园配餐中并不多见。
  大连某校园配餐企业负责人告诉记者，即热、即烹类预制菜的主要销售渠道是大型超市、便利店，受成本控制等因素影响，目前大规模出现在校园的可能性不大。
  记者随机采访了北京、广东、浙江等地多所学校的校长，他们普遍表示学校营养餐未使用预制菜。“我们学校是自营食堂，菜品都是现炒的，保证学生吃上新鲜营养的餐食。”珠海市凤凰小学校长严文桂认为，在安全性尚未充分论证、监管体系尚不健全的情况下，对预制菜进校园应慎之又慎。
  记者注意到，连日来，陆续有地方教育主管部门就预制菜是否进校园进行了回应，比如山东青岛、海南海口琼山区等地均已表态不会给学校使用预制菜，成都市教育局表示没有将预制菜纳入大宗食品原料配送范围。
  采访中，多位校长表示，学校具有特殊性，应该以最高标准、最严规范对待校园配餐，最好自建食堂或中央厨房直接配送到学校餐桶，要在生产、包装、运输、分发等各个环节全链条严格管理，确保入校食品安全健康。

学生“舌尖上的安全”
需共同守护
  2019年，教育部、市场监管总局和国家卫生健康委发布的《学校食品安全与营养健康管理规定》强调，学校在食品采购、食堂管理、供餐单位选择等重大事项上，应以适当方式听取家长委员会或者学生代表大会、教职工代表大会意见，保障师生家长的知情权、参与权、选择权、监督权。
  让家长成为膳食监督管理中的一环，一些地区、学校探索家校共管模式。比如专门成立膳食委员会，每天由值班家长、学校管理人员、食堂工作人员一起验收食材；食堂采购、账目核算、菜谱都公开接受家长监督；食堂安装摄像头供家长随时检查；对于是否更换供餐企业，膳食委员会有一票否决权。
  范志红认为，不仅菜品的选择要尊重家长的意见，还要做到菜品可溯源，比如食材的产地、生产企业的资质，都应公开。
  张琛建议，除此之外，学校和家长还要积极引导学生合理膳食，让学生掌握基本的营养学知识，合理规划自己的一日三餐，让学生吃得好、吃得安全。
  （作者系《中国教育报》记者）